23. Juli 2013 09:49 Esskultur heute "Aufessen ist keine Wertschätzung"

Von Violetta Simon

Essen macht dick, krank und die Zähne kaputt - ist das wirklich alles, was uns dazu einfällt? Im Gespräch mit Süddeutsche.de erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, warum Essen auch Selbstliebe ausdrücken kann, und warum nur Anfänger Schokolade schnell in sich hineinstopfen.

"Das vertrag ich nicht", "Ist das auch bio?", "Lieber nicht, ich bin auf Diät" - fällt uns zum Essen nichts Besseres ein als seine Nachteile und Risiken? Allerdings, findet die Foodtrendforscherin Hanni Rützler, zum Beispiel Wertschätzung und Lebensqualität. Die Wienerin war eine der ersten Ernährungswissenschaftler in Österreich und gründete 2010 das Institut für Ernährungsforschung "futurefoodstudios". Im Interview mit Süddeutsche.de erklärt die  Gesundheitspsychologin, warum Essen eine hochpolitische Angelegenheit ist und unter welchen Voraussetzungen Männer kochen. Ein Gespräch über Flexitarier, Genuss und die richtige Einstellung zu Schokolade.

Süddeutsche.de: Verraten Sie uns Ihr Lieblingsessen?

Hanni Rützler: Nein.

Warum nicht?

Es sind einfach zu viele Gerichte, die ich gerne esse. Und meine Vorlieben schwanken je nach Saison und Angebot. Wenn die Qualität der Ausgangsprodukte und die der Zubereitung stimmt, esse ich fast alles gerne.

"Du bist was du isst." Was sagt ein Lieblingsessen über eine Person aus?

Der Satz gilt viel mehr für unser Essen im Alltag als für besondere Lieblingsgerichte; ob man Essen mit Sorgfalt auswählt oder unbewusst und wahllos seinen Hunger stillt.

Welche Bedeutung hat Essen heute?

Durch die Individualisierung unserer Gesellschaft wurde es zunehmend ein Ausdrucksmittel unserer Persönlichkeit. Wir verleiben es uns ein, es ist ein Teil von uns - und damit auch hochpolitisch. Wir entscheiden mehrmals täglich, was und wie wir essen, diese Entscheidung geben wir bewusst nicht ab. Das hat auch mit Selbstliebe und Wertschätzung zu tun. Wenn man liebevoll mit sich umgeht, dann schaufelt man nicht lieblos in sich rein. An meinem Ernährungsstil erkenne ich am schnellsten, wie es mir geht, wie gestresst ich bin. Wenn ich etwa das Gefühl habe, nicht mehr satt zu werden oder merke, dass ich Sachen esse, die mir nicht schmecken, dann bin ich aus dem Lot.

Umso erstaunlicher, dass wir so wenig dafür ausgeben. Ist uns gutes Essen nichts mehr wert?

Wir geben viel Geld aus fürs Auto, aber im Vergleich zu anderen Ländern extrem wenig für Lebensmittel - nur etwa zehn Prozent. Wir unterhalten uns nicht darüber, ob dieses oder jenes Brot besser ist, sondern ob es günstiger war. Der Supermarkt hat uns beigebracht, wie man spart: Wir sammeln Punkte, lassen uns von Aktion zu Aktion leiten. Und essen immer schön auf, selbst wenn wir satt sind oder es uns nicht schmeckt - als wäre das Aufessen eine Wertschätzung des Essens, und nicht das bewusste Einkaufen.

Geht es wirklich nur ums Geld? Immerhin ist der Kunde doch aufgeklärt und interessiert sich dafür, was er isst.

Sicher, wir sind gut informiert und wollen nicht länger hinters Licht geführt werden. Gesundheit spielt natürlich auch eine Rolle. Das Fachwissen über Ernährung wächst und begleitet uns im Alltag, aber es wird damit auch zum Stressfaktor - wir wissen, wie man Kalorien spart und was Kohlenhydrate sind, also glauben wir, uns danach richten zu müssen. Zugleich erleiden wir einen zunehmenden Wissensverlust zu Qualität und Lagerung. Unsere Generation kauft Fleisch lieber fertig geschnetzelt als im Ganzen beim Metzger ein, viele wissen nicht mehr, welches Fleisch man für welches Gericht verwendet.

Essen

Die meisten Menschen wollen mit gutem Gewissen essen.

(Foto: Jo.Sephine / photocase.com)

Woher kommt dieser Wissensverlust?

Seit Frauen mehr arbeiten, konsumieren wir mehr Convenience-Produkte, also portionierte und zubereitete Ware. Um Qualität zu erkennen, brauche ich Gemüse aber möglichst im ursprünglichen Zustand und Fleisch in einem großen Stück. Außerdem gehen wir häufiger essen und kochen seltener mit frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln. So haben wir im Laufe der Jahre verlernt, die Güte von Lebensmitteln einzuschätzen.

Die grenzenlose Auswahl in den Discountern erleichtert es dem Konsumenten auch nicht gerade, eine vernünftige Entscheidungen zu treffen.

Das ist das Problem: Wir leben in einem Schlaraffenland, aber wir sind der Vielfalt nicht gewachsen. Der Supermarkt ist nicht der Ort, an dem man sich lustvoll damit auseinandersetzt, unter 40 verschiedenen Ölen das richtige zu wählen. Also orientiert man sich an den klassischen Marken oder am Preis.

Was ist die Alternative?

Auf dem Wochenmarkt kann man mehr über das Produkt erfahren und den Geschmack testen. Auf diesem Weg hat sich eine eigene Liebhaberkultur um den Wein, den Kaffee und seit Kurzem auch die Schokolade entwickelt. Und das, obwohl Schokolade viele Kalorien hat und wir wissen, dass wir sie eigentlich nicht essen sollten.

Kein Wunder: Schokolade steht für Gewissensbisse, Figurprobleme und Karies.

Genuss ist eben ein Lernprozess. Nur Anfänger machen den Fehler, dass sie Schokolade schnell essen. Dann ist zwar das "Problem" schnell weg, die Verführung nicht mehr da. Aber leider bleibt damit auch der Genuss auf der Strecke. Wer lernt, Schokolade bewusst zu genießen, dem gelingt das dann auch bei der Karotte und beim Schnitzel - ohne Gewissensbisse.

Wie vermittelt man seinen Kindern eine Esskultur?

Indem man sie vorlebt - der Alltag prägt die Vorlieben. Wir lernen zu lieben, was wir häufig essen. Gemeinsame Mahlzeiten halten die Familie zusammen - wo treffen sich noch alle Familienmitglieder, wenn nicht am Esstisch? Leider wachsen viele Kinder weit entfernt davon auf, da ist der Kühlschrank der gemeinsame Nenner. Auf die Frage "Was gibt es heute zu essen?" lautet die Antwort häufig "Hol dir was aus dem Kühlschrank."

Andererseits sind Kochshows beliebt wie nie ...

Hier geht es mehr um die Inszenierung, den Akt der Zubereitung. Kochstudios boomen, Freunde gehen nicht essen, sondern gemeinsam kochen. Man wird eingeladen, nicht um zu essen, sondern um dem Gastgeber dabei zuzusehen, wie er kocht oder grillt. Kochen hat ja auch einen magischen Charakter, es bringt die Menschen zusammen.

Hanni Ruetzler

Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler.

(Foto: privat)

Kochen deshalb immer mehr Männer? Weil die Küche ihnen eine Bühne bietet?

Wenn Männer Hausarbeit übernehmen, dann am liebsten das. Sobald Kochen vom Versorgungsaspekt befreit ist, wird es cool, dann macht es Spaß. Es hat etwas Sinnliches, man erhält dafür Applaus, das gefällt ihnen.

In welche Richtung bewegt sich unsere Esskultur?

Wir haben "Peak Meat", den Gipfel des Fleischkonsums, in jedem Fall überschritten. Immer mehr Menschen entwickeln einen vernünftigen Umgang mit Fleisch und ein Bewusstsein für Qualität und außergewöhnliche Spezialitäten wie zum Beispiel "dry aged beef".

Sie meinen dieses abgehangene Schimmelfleisch, das am Knochen reift. Inzwischen kann man solche Luxusfleischsorten aus dem Katalog bestellen - muss das sein?

Ganz ehrlich? Wenn man das einmal gegessen hat, will man nichts anderes mehr. Freilaufende Hühner, die in Ruhe wachsen, sind auch teuer, aber nicht vergleichbar mit der Supermarktware.

Frisch und nachhaltig essen, wenn Fleisch, dann von exzellenter Qualität - dafür gibt es einen eigenen Begriff: Flexitarier.

Das beschreibt sehr schön die neue Ernährungsweise im urbanen Raum. Die jungen Kreativen in den neuen Berufsgruppen wollen sich nicht mit Besitz belasten, der sie bindet und der gepflegt werden muss. Der moderne Mensch überlegt lieber, wie er seine Lebensqualität erhöht. Entsprechend lösen sich auch in der Esskultur die klassischen Strukturen auf zugunsten einer kreativen Weltküche mit italophilen oder asiatischen Varianten, wo das Fleisch nicht im Zentrum steht.

URL: http://www.sueddeutsche.de/leben/esskultur-heute-aufessen-ist-keine-wertschaetzung-1.1724610

 

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